NAOKOのお料理スタイル

〈鰻ざく〉約4人分

材料

・うなぎ（蒲焼きでたれがかかってないもの）中位の大きさで1/2尾

・きゅうり　　　　　　　　　　　　　　1本

・塩　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

〈三杯酢〉

・酢　　　　　　　　　　　　　　　　　20cc

・薄口醤油　　　　　　　　　　　　　　10cc

・みりん　　　　　　　　　　　　　　　10cc

・昆布とかつおの出し汁または水　　　　10cc

〈仕上げ〉

・しょうが（あれば新しょうが）　　　　適宜

作り方

1.きゅうりは薄切りします。塩少々をふり、しばらく置いて水気を絞ります。しょうがは、針しょうがに切っておきます。

2.お鍋に三杯酢の材料を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて火から下ろします。

3.鰻は温めます。あら熱がとれたら、ひと口大の大きさに切ります。

4.水気を絞ったきゅうり、ひと口大の鰻を2の三杯酢で和えます。

5.器に盛り付けて、上に針しょうがをのせます。

〈手打ちうどん〉約5人分

材料

・手打ちうどん専用粉または中力粉　　500g

（強力粉350g＋薄力粉150gでもできます）

・塩　　　　　　　　　　　　　　　　25g

・水　　　　　　　　　　　220〜240cc位

打ち粉（強力粉）　　　　　　　　　適宜

〈冷たいつけ汁〉

・昆布とかつお節の出し汁　　　　　150cc

・醤油　　　　　　　　　　　　　　45cc

・みりん　　　　　　　　　　　　　45cc

（薬味）

・山芋のすり下ろし　　　　　　　　150cc

・青ねぎ　　　　　　　　　　　　5、6本

・青じそ　　　　　　　　　　　　3、4枚

・みょうが　　　　　　　　　　　　1/2個

・しょうが　　　　　　　　　　　　1片

作り方

1.お鍋に出し汁、醤油、みりんを入れます。煮立ってから15秒位経ったら火から下ろし、冷ましておきます。冷めたら冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

2.お水に塩を加えて、よく混ぜて塩水を作っておきます。

3.ボールに粉類を入れます。塩水を少しずつ加え、菜ばしなどで混ぜていきます。ポロポロな状態で生地をまとめていきます。パン生地よりも水分が少なめで、かたい生地になります。

4.厚い大きめのビニール袋に、生地を入れます。布巾などの上から、踏んでこねていきます。かかとで踏む事で、こしのある生地になります。15〜20分位、7、8回生地を折り返しながら、こねます。

5.生地を丸めて、夏は1時間位、冬は2〜3時間位、常温でねかせます。

6.生地を２つに分けます。1つの生地を3㎜の厚さに、なるべく四角く伸ばします。両面に打ち粉を多めにします。半分に折って、なるべく菜切り包丁などの刃が真っすぐな包丁で、端から3㎜位の幅で切ります。もう1つの生地も、同じ様に切ります。

7.多めの湯で、3㎜なら15分位、4〜5㎜で20〜30分位茹でます。わずかに芯が残っていて、食べてみて中心にコシのある状態まで茹でます。

8.茹でている間に、仕上げの準備をします。山芋は2〜3㎝だけ皮を残してむき、10分位酢水につけておきます。青ねぎは小口切り、青じそは千切り、みょうがは薄切りにしてから半分の長さに切ります。しょうがは、すり下ろしておきます。

9.麺が茹で上がったら、流水でよく洗います。水気を切って、器に盛ります。1の冷たいつけ汁を器に入れ、すり下ろした山芋を1人大さじ2位入れます。薬味の半分は麺の上に、残りの半分はお好みの量をつけ汁に入れていただきます。

〈ほたて貝の黄金焼き〉約4人分

材料

・ほたて貝柱（お刺身用）　　　　大8個

・卵黄　　　　　　　　　　　Lサイズ1個分

・みりん　　　　　　　　　　小さじ1/2

・片栗粉　　　　　　　　　　小さじ1/2

・塩　　　　　　　　　少々（小さじ1/4位）

（仕上げ）

・青じその葉　　　　　　　　　　　4枚

作り方

1.卵黄にみりんを加え、合わせます。片栗粉、塩も加えてよく混ぜます。

2.ほたて貝をグリルなどで、軽く両面を焼きます。

3.表になる方に、はけで1の卵黄をぬります。乾いたらまたぬり、焦がさないように3回位繰り返します。

4.最後は、表面に軽く焼き色を付けて仕上げます。

5.青じその葉の上に、盛り付けます。

⭐︎ほたて貝の他、イカを格子状に飾り切りにしたもの、海老などでも。おせち料理に加えると華やかになります。

〈一夜漬け・春キャベツのミモザ〉約4人分

材料

・春キャベツ　　　　　150g

・塩　　　　　　　　小さじ1/2

・白ワイン　　　　大さじ1と1/2

・砂糖　　　　　　　大さじ1/2

・レモン汁　　　　　大さじ2/3

・ゆで卵の黄身　　　　1個分

作り方

1.春キャベツは、ひと口大の食べやすい大きさに切ります。塩をふりかけて、軽く塩もみをし、10分位下漬けをします。

2.10分位経ったら、軽く水気をペーパータオルでとります。

3.白ワインをひと煮立ちさせ、お砂糖を加えます。レモン汁も加えて、2に加えます。容器に移し、重しをして、ひと晩漬けておきます。

4.器に盛り付け、ゆで卵の黄身を茶こしでこしながら飾ります。

〈マロンのトルテ・マロンクリーム添え〉

マーガレット型1台分

材料

・卵　　　　　　　　　　2個

・グラニュー糖　　　　　80g

・マロンペースト　　　　200g

・無塩バター　　　　　　100g

・ラム酒　　　　　　　　30cc

・薄力粉　　　　　　　　80g

・アーモンドパウダー　　20g

・バニラビーンズ           1/2本

〈マロンクリーム〉

・マロンペースト　　　　50g

・生クリーム　　　　　　45cc

〈仕上げ〉

・粉糖　　　　　　　　　適宜

作り方

1.粉類は合わせてふるっておきます。ボールにバターを入れ、ホイッパーでクリーム状にします。

2.マロンペーストを加え混ぜ、ラム酒も加えます。バニラビーンズの種を取り出し、加えてよく混ぜます。

3.別のボールに卵を入れてホイッパーでほぐし、グラニュー糖を加え、さらによく混ぜます。

4.ぬるめの湯煎にかけ、さらにホイッパーで混ぜ、人肌になったら火から下ろします。

5.ハンドミキサーでさらに白っぽくもったりするまで、泡立てます。次に、ふるった粉類を加え、ゴムベラでさっくりと混ぜます。

6.2を2〜3回位に分けて加え、さらにさっくりと混ぜます。型に流し、170℃位のオーブンで40分位焼きます。

〈マロンクリーム〉

1.マロンペーストに生クリームを加え、よく混ぜます。

〈仕上げ〉

1.焼き上がって、あら熱が取れたら、粉糖をかけます。切り分けてマロンクリームを添えます。